El Gusto: De los sentidos más placenteros

“Toma una fruta, en un cuarto oscuro, huélela, percibe el aroma. Dale el primer mordisco y el jugo que sale de ella, pásalo por el dorso de la lengua. Deja que las sustancias se impregnen por toda tu boca. Disfruta y percibe el sabor realmente” Dr. Pablo Luna Pérez (Mi profe de Fisiología)

Comer es cosa de todos los días, pero ¿Cuántas veces nos hemos detenido a SABOREAR la comida tranquilamente? El gusto es uno de nuestros sentidos más placenteros. Veamos cómo funciona.

El gusto forma parte de los “Sentidos especiales”. Se llaman así porque involucran distintos tipos de células receptoras, estaciones de integración y vías de transmisión, para finalmente llegar a la corteza cerebral y ser interpretados.

Todo comienza por los receptores, que son células que se encuentran en la boca, el paladar blando, la garganta y la epiglotis (una pequeña “tapita” en la entrada de la tráquea, que la cierra cada vez que hay deglución para evitar que nos ahoguemos).

Una rápida ubicación de las estructuras gustativas

Éstos se llaman Botones Gustativos y son una bolita de células que tienen una salida a la superficie (el poro gustativo) y terminaciones nerviosas en la base, se componen de distintos tipos de células:

  • De sostén: Para darle soporte al botón.
  • Receptoras: Con microvellosidades (como pelitos) en el poro gustativo, que perciben las sustancias.
  • Basales: Restituyen las células receptoras que viven de 10-14 días.

A ellos llega la comida, al ser identificadas las sustancias químicas que la componen, provocarán cambios en el voltaje de la membrana de la célula, activando la vía nerviosa mediante las terminaciones del botón.

Estos receptores son alrededor de 2000 y se encuentran en su mayoría en las papilas gustativas, que son estructuras salientes a lo largo y ancho de la lengua, de tres tipos:

  • Circunvaladas: En la parte posterior de la lengua:
  • Filiformes: En la parte posterior y lateral
  • Foliadas: En los borde
  • Fungiformes: En la punta de la lengua

Un esquema de los tipos de papilas gustativas, su ubicación y la estructura de los Botones gustativos

Estas papilas detectarán distintos tipos de sabores, repartidos por diferentes zonas en la lengua, éstos están determinados por una temperatura menor a la corporal, el olor que despiden y la textura. Existen 5 sabores básicos:

  • Dulce
  • Agrio/ácido
  • Amargo
  • Salado
  • Umami (vocablo que significa “delicioso”, se cree que potencia los demás sabores y corresponde al sabor de la carne y el pescado, sin condimentos)

Distribución de los sabores en la lengua

La degustación de éstos se da en la lengua, por la distribución que tienen, y en el caso del amargo, se percibe más en la garganta y la epiglotis.

Cada sabor está determinado mayormente por una sustancia química, las cuales son:

  • Dulce: Por carbohidratos (Fructosa, Glucosa, Galactosa, etc…)
  • Agrio: Ácido acético (vinagre)
  • Amargo: Alcaloides (casi siempre sustancias tóxicas, funciona más como un mecanismo de defensa)
  • Salado: Sales ionizadas, metales, cationes

En cuanto a los nervios que se encargan de llevar la información recibida en estas estructuras, se encuentra otra división de la lengua, el Nervio Facial (Par craneal VII) se encarga de cubrir el tercio anterior  y los Nervios Glosofaríngeo (Par XI) y Vago (Par X) los dos tercios posteriores restantes.

De estos nervios, suben hasta el Bulbo Raquídeo, la estructura que une el cerebro y la médula espinal, al Núcleo Solitario, que integra la información de las 3 vías. Continúa subiendo hacia el Tálamo, otra estructura que procesa la información, específicamente uno de los muchos núcleos talámicos, el Ventral Posteromedial, se encarga de la información gustativa, entre otras.

Finalmente termina de ascender hacia la corteza cerebral, que será la parte donde se concienticen los sabores, las texturas y el sentido del gusto en general.

Una parte de ésta vía se va hacia el Sistema Límbico, otra estructura cerebral en la que se procesan las emociones y el comportamiento, en este caso, relacionados con el sentido del gusto, es decir, aquí es cuando sabemos si tal comida nos gusta o en caso contrario, nos disgusta y nos produce aversión.

Después de todo este viaje, la próxima vez que comas, hazlo con calma y dejándote envolver por toda esta experiencia.

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